上海滩面包争霸史
开埠181年来，上海滩上的面包品牌来来往往，有的已有百年前史，有的仅仅稍纵即逝。但它们都见证了这座城市关于面包的酷爱和享用。
记者｜金姬
上海，作为最早大规划食用面包的我国城市，也是我国具有最多面包品牌之地。数据显现，上海坐拥8000多家烘焙甜品店，每月新开面包店近百家，简直每个上海人都能说出几家自己心仪的烘焙店。
开埠181年来，上海滩上的面包品牌来来往往，有的已有百年前史，有的仅仅稍纵即逝。但它们都见证了这座城市关于面包的酷爱和享用。
那些百年前的沪上面包房
上海最早的面包品牌可以追溯到开埠12年后的清咸丰五年（1855 年），其时的英国人爱德华·霍尔与安德烈·霍尔茨在现在的南京路上合伙开设了一家名叫“福利”的面包工场。3年后，仍是英国人——亨利·埃凡和儿子在上海开办面包房。有意思的是，为了靠近上海市民，他们把面包房命名为“埃凡馒头店”。
其实，“面包”这个中文词早在新教传教士马礼逊（R.Morrison）于1822年出书的榜首部英华辞典中就已呈现。
但上海老百姓遍及承受“面包”这个词还要再过几十年。而在上海人津津有味的“海派西点”中，朴实无华的面包地点比重少得不幸，远远不如蛋糕等花式西点吸睛。
即便如此，由于西点的盛行，也让上海的面包品牌存在不少“百年老店”。
以冰糕闻名天下的老迈昌，1913年在上海创建时其实是一家法度面包房。其时由母公司设在法国巴黎的远东商业公司派员来上海兴办，法语名为“Magasin Français d’Alimentation”（直译为“法国食物店”），开在其时法租界的第宅马路（今金陵东路）77号。中文店名便是——“老迈昌”，涵义生意兴隆，其时首要运营西式食物和洋酒等，并承办停靠在黄浦江上的外国军舰、商船的膳食。
1919年，老迈昌的老板易手，霍芬巴赫（Hoffenbach）成了新的老板，司理一起也是合伙人是亚美尼亚人鹊格利（Pierre Tchakalian）。鹊格利接手后，外文店名一变再变，先是“Tchakalian & Cie”（“鹊格利和切”），1934年又改为“French Bakery”（“法度面包房”，由于鹊格利在1932年以难民身份获得法国国籍），1938年再改为“Tchakalian Bros'French Bakery”（“鹊格利兄弟法度面包房”）。
老迈昌的法度面包幽香、松软，奶香四溢，有着层层起酥的“羊角”、外脆内韧的“长棍”，不仅仅当年外侨餐桌上的独爱，也是偶然尝鲜的上海市民的日子享用。
张爱玲曾在《谈吃与望梅止渴》中说到过老迈昌的面包：“各色大面包中有一种特别小些，半球形，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大约面和得较硬，里边搀了点乳酪，微咸，与不大甜的面包同吃，奇妙可口。”
电影《永不消逝的电波》里的老迈昌
1945年，鹊格利由于健康原因无力持续运营，就将淮海中路877号的商行和门店都转让给了上海商人朱砚清，由所以由我国人运营，所以也叫“华商老迈昌”。
朱砚清接手后，更名为“老迈昌行”。由于他在沪郊还运营了一个奶牛场，华商老迈昌推出了“掼奶油”等多款鲜奶制品。
新我国树立后，老迈昌转为公营，曾更名为“井冈山食物厂”、“红卫食物厂”。1980年，康复原名“老迈昌”。
2010年，老迈昌在瑞金二路南昌路口开出新店，老顾客又接连不断，生意逐步康复。
老迈昌在上海滩的百年沧桑，带给了这座城市太多的甜美回忆。现在的老迈昌，法度面包早已不是它的强项，反而是冰糕、掼奶油、咖喱牛肉饺和哈斗成为其四大招牌产品。
除了老迈昌，张爱玲笔下经常还会说到的另一家甜品店便是凯司令。尽管这家以栗子蛋糕知名，但面包也很有特征。
凯司令由华商沈玉华创建于1928年。其时为了留念北伐军的凯旋，一起也为了同德国人在天津开设的起士林西饭馆一争凹凸。凯司令开设初期，店址在静安寺路1001号（今南京西路茂名路口）的一家酒吧间。由于生意清淡，不到半年就由胡福森等8位西点厨师盘下。为了办妥这家店，他们便求教于在德国人飞达西饭馆制造蛋糕的凌庆祥大师。凌大师主张他们应做具有我国风味的西式蛋糕，并亲手做了样品。1932年春，凌庆祥带着长子凌鹤鸣与次子凌一鸣一起换岗到凯司令。
在张爱玲笔下，《色，戒》里的王佳芝坐在凯司令等老易；张爱玲自己也常挽着炎樱一起来凯司令。凯司令最著名的栗子蛋糕，在张爱玲的《十八春》里借着曼桢之口说出“现在栗子粉蛋糕大约有了吧？
有意思的是，咱们现在吃到的凯司令栗子蛋糕，并不是张爱玲说到的那款，是1954年的改良版——1954年，我国外交部考虑到北京有关方面做蛋糕的水准与涉外款待的要求不尽匹配，约请凌庆祥的儿子凌鹤鸣、凌一鸣赴京制造蛋糕。为了不照搬外国经典口味并做出我国特征，兄弟俩想出了用栗蓉替代低筋面粉做的蛋糕坯，再掩盖一层鲜奶油或白脱奶油，成果一炮打响，大受门客欢迎。
事实上，其时凯司令的面包也很受欢迎。许多老上海特别喜爱它家的小西点，说种类丰厚，尤其是唐纳子（其时对donuts的通行称号）和刚刚出炉的奶油面包更是甘旨。
1956年，凯司令在公私合营后，在石门二路50号树立了上千平方米的制造工厂。1966年，凯司令曾被改名为“欢歌食物厂”。直到1981年，才康复原名“凯司令”。坐落南京西路的凯司令门店由于2007年的电影《色，戒》而再次遭到重视。
新我国树立前就树立的面包房，保存到现在的还有一家——哈尔滨食物厂。
山东人杨冠林曾到俄罗斯海参崴学习做俄式点心，然后又去哈尔滨打工。俄国十月革命后，大批俄罗斯人迁徙流亡，上海的俄侨人数一度到达2.5万人，在上海的西方侨胞中位列榜首。杨冠林嗅到一丝商机，南下上海，于1936年创始了“福利面包房”。
杨冠林把上海文明和俄罗斯点心结合，制成了既合适俄侨也合适上海人口味的糕点。后来，福利面包房的生意越做越好，直到新我国树立后公私合营，改名为“上海哈尔滨食物厂”。姓名中的“哈尔滨”是杨冠林为了留念自己在哈尔滨的学徒阅历。
关于上海人而言，哈尔滨食物厂最有特征的不是俄式面包，而是杏仁排。哈尔滨食物厂也曾见证了中美关系的“蜜月期”——1972年，《中美联合公报》在上海宣布时，哈尔滨食物厂的椰蓉夹心、可可花生香酥、巧克力胡桃夹心、巧克力菠萝夹心等被指定为款待外宾的产品，其时的尼克松总统关于哈尔滨食物厂供给的各种酒芯巧克力和精巧糕点倍加欣赏。
2014年，哈尔滨食物厂旗舰店露脸淮海中路，康复了曩昔前店后工场的方法。
同一年，老迈昌也重返淮海路，与哈尔滨隔街相望。
“淮海中路上老字号‘组团返场’”成了那年热议的论题，两大百年面包房品牌在百年淮海路上续写自己的上海滩传奇。
改革开放今后的
“面包房之春”
粮票年代，吃面包是一种奢华的享用，但这仍阻挠不了酷爱面包的上海人。
1985年，静安面包房在华山路静安宾馆周围开门运营。它由上海静安宾馆、香港三隆行一起出资组成，是上海榜首家中外合资运营的法度面包房。
那时静安面包房的主力产品是法棍，一根卖5角2分，再加2两粮票，刚从出产车间送到门店的时分，还透着热气。在法国面包师傅马丁的教训下，法棍的制造质料只要四种：高筋面粉、酵母、盐和水。但这并不阻碍它们向外发出归于面包根源的香气。
静安面包房的大获成功，让许多人嗅到了商机。一年后的1986年，中英协作的红宝石也开在华山路。
终年侨居英国的过秉忠，在改革开放今后回到上海，发现在国外习以为常的鲜奶蛋糕却在上海滩上难觅踪影，其时上海的蛋糕都是人造奶油。所以，过秉忠和静安区粮食局洽谈后，以中英协作之方法，一起兴办了“红宝石食物厂”。
让红宝石一炮而红的是1986年10月12日英国女王伊丽莎白二世初次来华访问，受英国驻上海总领事馆托付，红宝石为女王定做了一个三层奶油蛋糕。
红宝石其实和凯司令有些像——出品的蛋糕更知名，有些门店还有喝咖啡吃西点的当地。红宝石店内摆设的面包和凯司令也有殊途同归之处——尽管没有一款知名，但顾客根本可以闭着眼睛买，价廉物美，特别合适上海人的口味。
90后边包房
阅历“大浪淘沙”
到了20世纪90年代，上海新开的连锁面包房品牌就更多了，但结局好像都不太抱负——
1992年，永庆新加坡私家有限公司董事长陈公哲出资420万美元，树立上海香特莉食物工业有限公司，在南京西路上改建一个食物商场，还树立一家高科技食物企业。1993年2月香特莉在南京西路榜首家门店开业时，请来了周润发来掌管开业剪彩仪式。鼎盛时期，香特莉在上海有90多家门店，但在2012年由于资金链断裂而封闭。
同样在1992年，台商罗田安出资150万美元而创建的克莉丝汀在上海倒闭。新品研制敏捷以及抢占优势地理位置开店，让克莉丝汀一度运营得风生水起。比方，克莉丝汀的选址多以十字路口的角落店见长，在克莉丝汀的门店中，“角落店”占了35%的份额，“角落店”不只人流量比平面店大，而且标牌夺目。
惋惜的是，公司2017年开端由于内外部影响，克莉丝汀旗下一切门店自2022年12月起均已歇业。
事实上，前期在上海开业的连锁面包品牌，老板十有八九是台湾人。
1994年，台湾出书家卓鑫淼先生的夫人出资200万美元和上影厂合办的马哥孛罗面包，开端开设的时分挑选在静安寺艺术书店和上海影城邻近汉语大词典门市部内开设了面包屋，并备有座位和饮料，从前也算网红品牌，它家的可颂、英式蛋糕和葡萄面包一度都是抢手产品。
惋惜的是，到了2020年，坐落在新华路上的上海最终一家马哥孛罗封闭之后，这一品牌完全退出商场。据悉是老板年事已高，但又没有可以接班的人，更不想把品牌交给他人，所以只能把店全关了。
同样在1994年，四川中路开出了榜首家“可颂坊”。这也是一位台湾商人开的店，把法国“羊角面包”（croissant）换成法语发音更相似的“可颂”，让这一说法被后来的面包房所沿用。
曾几何时，可颂坊的可颂风行上海滩，门店也愈来愈多。惋惜的是，现在在上海的可颂坊门店寥寥无几，上海滩昂扬的租金成为许多面包房永远的痛。
让租金压垮的还有宜芝多。1999年，这个取了日文音译姓名Ichido（意为“再一次”）的台湾品牌在徐家汇美罗城地下一层开了在上海的榜首家店，原创主打产品北海道香浓吐司一炮而红。
2016年，宜芝多与上海申通地铁集团签定名为“百店方案”战略协作协议，加快了宜芝多在上海区域门店的拓宽，到2020年时到达135家门店。2021年，宜芝多因资金链断裂而关门大吉。
21世纪，
各大品牌纷繁“落沪”
如果说90年代新加坡、台湾品牌的面包房在上海开展并不抱负，那么21世纪进来的各大品牌相对慎重不少。
2003年12月，新加坡上市的榜首家面包企业BreadTalk在我国的榜首家面包店——面包新语在来福士广场开业。面包物语集团是由新加坡本地企业家郭明忠兴办，2003年挂牌上市。其时面包新语和其他沪上面包店最大的不同是：面包店采纳全透明的方法，顾客可以一边挑选面包，一边观看面包的整个制造进程。这也成为了后来许多其他面包店仿效的一种业态。
2004年，日本山崎面包（Yamazaki)初次登陆我国，首店就开在久光百货。山崎面包于1948年3月由饭岛藤十郎先生创建，1955年开端出产切片面包。以较低土地本钱的“中心工厂+批发”的方法进入商场。直到今日，山崎面包在我国商场一向坚持直营方法，而且慎重开店。
同样在2004年，韩国食物饮料巨子SPC集团旗下烘焙品牌巴黎贝甜(Paris Baguette)进入我国商场并在上海开设榜首家门店。由于开展速度不如人意，2010年，巴黎贝甜在我国开端调整战略，以加盟为主，直营为辅，现在加盟占比 70%。
2005年，另一个韩国品牌多乐之日（Tous Les Jours）经过进入上海翻开我国的大门，也很快采纳了加盟方法。尽管门店不少，可是好像没有明星产品，口碑也一般。
2007年12月，已在我国台湾区域开了3年的85度C进入上海商场，挑选威海路茂名路口倒闭。这是一家定位“咖啡、蛋糕、烘焙连锁品牌”，因此在上海倒闭那天推出了1元一杯冰咖啡促销，大批穿戴羽绒衣的顾客冒着凉风排队抢购，部队从店堂里边一向排到了近邻餐厅门口。由于主打平价咖啡，面包挑选品类多，85度C很快就在大陆商场站稳脚跟，而其间，面包的赢利只占总赢利的三成。
2012年日本高岛屋在上海长宁开业，尽管不少入驻品牌刚开端都处于亏本状况，但餐饮却总是宾客盈门，尤其是负一层的面包品牌“都恩客”（Boulangerie Française）——这是1905年创建于日本的法度面包房。这家必定是日本百年老字号，在日本已经有超越200家的门店。现在，口口相传的“都恩客”已经在上海开了四家门店，第五家也正在装饰。
2017年，另一个日本品牌Briant石窑面包进入上海，特征在于选用“低温发酵法”,传承陈旧的石窑烘烤技法。尽管Briant石窑面包现在在上海只要三家店，卖得也不廉价，但收成了一大堆拥趸。
和Briant石窑面包一较凹凸的Fascino Bakery，2016年6月在美好里正式开出榜首家门店，现在在上海已有7家门店，创始人周明授来自我国台湾。
令人欢喜的是，在高端连锁面包房中，还有上海本乡品牌，如Pain Chaud百丘。2013年，美食摄影师Chaton在永康路开出了榜首家门店，供给法度传统的手艺面包与甜点。“Pain Chaud”源自法语，意为“温暖的面包”。
现在，Pain Chaud百丘在上海已有9家门店。规划扩张并没有削弱口碑，反而为Pain Chaud百丘带来了更多追随者。
要知道，上海人的嘴巴很刁，尤其是关于面包，各种品类都吃过了，想要添加顾客的黏性并非易事，许多网红面包房在上海滩仅仅稍纵即逝。可以在魔都存活下来的连锁品牌，不得不说必定有几把刷子，做出好吃的面包仅仅最低门槛。
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